菇家寡人
圖文 ／許震唐
清晨四點半，深秋寒露水成霜的清晨。張清忠、張文禮一家人按例循節氣，準備養菇人家最重要的入寮工作。
那是稻草發酵的氮肥氣味，刺鼻得讓人眼淚與汗水直流的「穡頭」（編按：農活）。早在此前，張文禮已經完成剪草、灑水、碳肥、攪動等一連串發酵過程，直到發酵溫度約七十度左右，稻草收縮到差不多的體積密度後，就準備入寮作業。
節氣下的魔法信物
蘑菇也稱洋香菇，50 至 70 年代台灣外銷的農產加工品之一，普遍種植區在濁水溪沿岸的竹塘鄉，約是現今台 19 線或是往二林鎮的道路兩旁。爬滿藤蔓的香菇寮大小不一，錯落田間。
洋香菇的種植照節氣推進。立秋前先將菇寮清掃一番、準備培養土，碾斷稻草、發酵攪動，待霜降過後氣溫下降，才是入寮、殺菌、菌絲走菌、覆土、增濕、控溫等一氣呵成的步驟。
直至台灣轉向工業發展，農村耕力老化、颱風吹毀菇寮⋯⋯過去耗費大量人力，講究節氣種植的傳統洋菇式微，菇農紛紛轉作。稍具經濟基礎的農家，則是轉型恆溫、冷藏的密閉種植，不受環境影響。一年 365 天，天天都有蘑菇可以生產。但電費投入、培養土、人力的成本也提高。「冷藏室的種植成本高，照顧更多更複雜。」張清忠說，得具備一定生產規模，加上通路隨時搭配，農家才有利可圖。
89 歲的老農張清忠還堅持古法種植。他的菇寮運作超過二十年，但在張清忠眼裡仍是年輕。「要叫我放棄種了六十年的技術，至少等我過身才換。」
洋香菇屬環境敏感性高的農作，稻草、紅土的選用，氮肥的發酵、翻攪、菌種，甚至於菇寮的環境清潔與溫室控制，都極度影響傳統蘑菇收成。一旦有外部植菌侵害，整座菇寮的收成也付諸流水。傳統養菇人不輕易讓外人進入菇寮內部，避免不必要的細菌感染；甚至，連民間習俗百日內不能進菇寮也在所耳聞。
菇寮無法窺探，外人只知時間一到，蘑菇就如魔法般不斷冒出。
放伴
「你不知道種洋菇真囉嗦，有夠歹剃頭。十幾項過程一個也少不了，又吃人力，老歲仔根本沒辦法做得來。」晨起還未洗漱的張文禮，先點了根菸幫自己醒神。如今菇寮裡的農活只剩他和妻子陳玉琳擔起，但憑兩人之力也做不來「入寮」。入寮的重要等同於稻農收割，同為「精神上很慎重，人力上很吃重」的農活。
為了順利趕在相應節氣完成入寮，養菇人家仰賴人力互助的「放伴」。
「放伴」是傳統農業中重要的人力互助結構，多半是農事相近的親友彼此支援人力。入寮這等人力需求高峰期，做工的人永遠不夠，農事規模相近的農戶合組聯盟，彼此協調農作種植、收成或耗費人力工項的時間，降低人力支出。不過，「放伴」也隨機械化生產而逐漸式微。
屋外，陳玉琳剛停好機車，懷抱著一大箱十五、六人份的早餐，等著給來放伴的幫手們，「我也幫你算上一份。」娘家在越南胡志明市的陳玉琳來台已二十幾年，流利台語夾雜鄉音，爽朗的笑聲又帶著農家人的韌性與堅毅眼神。
異鄉中的同鄉
五點一到，幫忙入寮的族親好友紛紛到場——大部分是陳玉琳的越南同鄉。
「養菇是耗費人力的作業，過去我需要幫忙老爸養菇，現在他體力不行了，我的下一代又幫不了我。我的規模也沒有大到能聘請農業勞工。」張文禮感慨，「況且傳統養菇屬於冬尾 （裏作型）農業（編按：第二期作之後，至次年第一期作之前期間種植的作物），勞力的需求並不平均。」張文禮憂心請了人，手上卻沒有農活能派給工人，索性自己來。
但過去作為放伴主力的親族好友漸步入高齡，已無法負荷勞力密集的入寮工作，張文禮轉向外增援。在同鄉老大姊央求下，陳玉琳的越南同鄉們適時遞補上人力空缺，同鄉成為異鄉中的放伴。農忙之餘也同鄉聚會，一解鄉愁。
為了配合大多在工廠上班的越南同鄉，張文禮會控制稻草發酵時間，選擇星期六、日進行入寮作業。
「入寮飯這一餐不能省的，也不能難看的，我的同鄉遠道而來。」陳玉琳說。早上九點的中場休息點心一過，陳玉琳趕緊問問同鄉想吃什麼，或額外的飲食需求，接著趕忙回家準備中午大餐；這是她對於同鄉幫忙能做的回饋。
入寮後還有很多事等著做。得先把架上的稻草堆肥整平、殺菌、上菌種、菌絲培養、覆土、長菇、採收⋯⋯這些過程皆靠張文禮、陳玉琳兩人親力親為。一千多坪的菇寮裡，養菇作業考驗兩人的勞動耐力。
一眠大幾吋
唯一能喘口氣的，約莫是採收期。
說輕鬆，仍是折騰人，得在層架間爬上爬下。「洋菇的成長很快，有時一眠大三吋，爆量生長時，一天二十四小時都需要採菇。收的太慢造成過熟，就賣不了錢了。」張清忠邊說，手上的活也沒停過。
1980 年代養菇人家的寫照，便是一家大小全在菇寮分工作業。有人在層架間穿梭採收，有人切除根部進行整理；張清忠的孫子曾一肚子氣埋怨「切到天荒地老」。反覆的動作讓人像是流水線上的作業員，孫子不耐，張清忠的身體也吃不消。
「有時一天採三次也採不完。」回來幫家人採洋菇的張文禮姊姊，憶起小時遇到蘑菇採收期，清晨四點就得起來採蘑菇，還得留意時間，趕著去上課。「很累，上課一直打嗑睡，書就唸不好。」
春分
洋菇種植需維持在 22～24 度環境，台灣部分地區冬季氣溫，正好維持在這個區間。養菇與菸葉種植特色類似；靠山無風地帶種菸葉，平原透風處剛好養菇。
春分前採收完成，長達五、六個月的洋菇種植期大抵宣告結束。養菇人常說「做、做半年，餓、餓一年」，指得是養菇人種了半年的好菇全拿去賣，自己不捨得吃；至於沒種菇的半年，更捨不得吃。整年都捨不得，年復一年地過。
一期稻作收穫後，稻草曬乾堆成草堆，準備立秋後碎草堆肥。「你不要以為稻草都一樣，隨便都能做堆肥。稻草要選、要挑、更不能有亂噴農藥或殘留，否則蘑菇會養不好的。挑稻草跟挑選媳婦一樣。」張文禮細數各種細節。
「我不好嗎？」陳玉琳說話了。
「沒有啊！很好！」張文禮大聲應和。
張文禮會購買工業區開挖後，無利用價值的紅土作為覆土。「但要很小心，用到被汙染的紅土，心血就壞了了。」環境是養菇流程中最敏感的因子，張文禮小心呵護；種植費心，運銷也得勞心。「近年我們養菇的人，連銷售的通路與也要自己來，不然菇怎麼賣啊？」張文禮說。
滑下稻草堆，張清忠、張文禮與陳玉琳拍了拍身上稻草：
「今年等立秋再來。」
發布時間 2025/04/08
