清晨四點，魚塭遠處的玉山陵線清晰可見，趙炳煌領著兩個兒子、兩個孫子，一家人來到屋後的鰻魚池，預備進行鰻魚分池工作。

1987 年養鰻至今，趙炳煌可說和老天對賭了五十年。在這高風險、高不確定性的養殖產業裡待了半世紀，如今第三代承襲他血液裡的賭性，學著接手這番家業。

已高齡 85 歲的他，每次搬起鰻魚，身體也總要撙節（tsún-tsat）一下，不敢使力。「我的盆跤骨(寬髖骨)，有鎖鋼釘，不敢出力。肖年（siàu-liân）時陣擔土、抓鰻做害去（hāi--khì）。」趙炳煌說。

鰻魚生性滑溜，越想用手握緊，越抓不住。趙炳煌這位老鰻人，熟稔地用手指頭或是鐵製撥桿，順勢把鰻魚推入網袋。

這次工作是要把 2.5P（編按：鰻魚規格常以「 P 數」表示，即「每公斤幾尾」的意思。2.5P 指一公斤 2.5 尾）成鰻撈起來銷售。較小的鰻魚則過篩後放回池裡。

「今日撈起來的是 over。剩下的，等一、兩個月大到 size 再篩一次」。（編按：over 是指一公斤少於四尾的成鰻，size 是正好 4P）

趙炳煌的養鰻池，位於台灣鰻魚養殖技術研發原鄉「鹿港水產試驗所」附近。此處發展出養殖產業鏈，鹿港、線西、伸港等海岸鄉鎮成為養鰻重要產區，不過鰻魚產量仍次於雲林縣口湖鄉。

熬一碗鰻魚羹

「我們口湖鄉的鰻魚，不論品質、產量，出口或內銷，都占台灣鰻魚總體產值一半以上。」口湖鄉農會理事長李建宏豪氣地說。李建宏養鰻超過四十年，從他的眼中不難看出，養鰻是口湖鄉的驕傲。

不過他眼中的驕傲，也曾經面臨國外競爭、鰻苗稀少不穩定，讓養鰻人一賠就是幾百萬元，俗稱「鰻魚羹」的那段慘澹經營年代。（編按：羹在台語中有吃盡苦頭之意）

1980 到 1990 年代，台灣養鰻技術連水產養殖技術純熟的日本都稱讚，沿海養殖業幾乎無鰻不歡。加上台灣因地理之便，順著黑潮第一個抵達臺灣海域的頭期苗，備受日本市場青睞。台灣鰻魚 95% 都出口至日本，佔日本進口市場五成以上。

「1990 至 2000 年間，台灣養鰻技術發展成熟，自然會想西進，透過技術移轉，獲取更高的價值利潤。但後來被反噬，讓大家吃足了苦頭。」李建宏說。

「鰻魚羹」的那段年代並不只限於口湖鄉。大型鰻魚業者損失慘重，鹿港的趙炳煌也深陷鰻魚羹泥沼。「我是在杜邦要來前養鰻，因為那時養鰻的技術已經成熟，但阮爸反對我養鰻，因為杜邦要來，杜邦如果來設廠，敏感的鰻魚可能會了歸卡稱。只好先花一筆錢整理好魚塭等待，但一整理魚塭錢就花完了。」趙炳煌說。

「反杜邦結束後，鰻魚正興的時機，結果遇到養鰻蕭條，大家強欲趴落去，你安怎渡過？」

「我環境不好散赤，想要靠飼鰻翻身要足細膩，我沒法度親像這附近，抑是口湖拚大堵的。我五十年前就養一公頃，現在也是這一公頃，那時陣我就飼少，但是飼鰻開銷大，怎麼辦？ 阮某就去幫人家田裡作穡頭，有人請工我就去，足硬斗。好家在，有凸過去，這附近有人衝大堵結果趴落去。」

「鰻魚羹」，源於國際價格競爭，導致台灣不再是日本需量的優先首選。加上自然鰻線供量的不穩定，鰻線價格暴起暴落，投資風險加劇，讓養鰻人家逐漸退出市場。

熬過那段日子留下的養鰻人家，希望能在僅剩約 3% 的日本市場裡保有一席之地。但養鰻的考驗不僅來自國際價格競爭，更來自產業裡的不確定性。

賭性

每年五、六月，新月無光的晚上，於西馬里亞納海嶺與海洋鹽度快速變化的交匯處，一顆顆人類尚無法見證鰻卵，在這特別的時刻與位置誕生。接著啟程，順著北赤道洋流與黑潮漂流，橫跨半年、三千公里的海路，抵達台灣海岸線。

旅程中，鰻卵長成流線型的鰻線。台灣河口是他們暫棲地，成長後，再踏上歸鄉路。

在河口等待鰻線的捕苗人，將乘著黑潮而來的鰻線送上生產線，以赤蟲及人工飼料餵食兩個月的時間，待長到五倍大後，運向口湖、鹿港等養鰻人家手上。

月光微霧的凌晨三點半，養鰻場燈火通明，李安靜帶著兩個兒子、雇來的幫手，一隊人馬四點不到，開始今天鰻魚過篩換池工作。夜行性的鰻魚待李安靜餵食後，隨日出而眠。

鰻苗成長至 250 公克大小約需要十個月至一年。期間除了餵食外，每 30 天至 45 天過篩換池一次，針對大小不一的鰻魚進行分類與控制。避免體型較小的鰻魚搶食不到飼料。

「你這次換池時間有比較短喔？」

「沒法度啊。」那陣子丹娜絲颱風及後續的西南氣流狹帶豪雨，造成水質變化，「有幾隻鰻魚因為下雨去嚕池岸（編按：鰻魚有逆水性），受傷有細菌感染的情況，所以趕緊來換池，順便幫這些鰻魚洗一下澡」，李安靜說。

「我看你其他魚塭還有養一些魚，是要分擔鰻魚養殖風險嗎？養鰻相較其他魚類養殖高很多嗎？」

「當然是安捏啊。鰻線來源不穩定、價格起起落落，鰻仔又真敏感、重水質、飼料又貴，不細膩很容易細菌感染。水車二十四小時不能停，電費成本也很嚇人。日本出口需量那邊也沒固定，這些變數沒辦法完全掌握，一不注意錢就拍損去了。」李安靜一口氣唸出養殖成本：「總收成若能到八成就要偷笑了。」

「尚重要養鰻的人，性格要有一點賭性，要有賠錢時不怕四界找錢、欠錢的勇氣。」李安靜說出養鰻人個性裡的特性。

「無驚四界找錢、欠錢的勇氣」是養鰻人經常具備的特質，鰻魚養殖一次買賣賠掉幾百萬的大有人在。擁有十幾公頃鰻魚養殖的李建宏也曾一個晚上，超過千萬的鰻魚魂歸西方，前期投資付諸流水，若非遇到朋友幫忙，他大概也趴下起不來了。

尤其頭期苗的數量終究是天註定，「量多自然就便宜，量少就貴。鰻苗數量無法估算，你不知道今天捕的鰻苗能捕多少，所以鰻苗的主要價格都是浮動的，每天都不同。只能在捕苗的四個月裡，分次攤提，來控管購買成本。」聽起來像是賭股票或期貨。李建宏則笑著說：「攏是搏筊啦。」

浮動的鰻苗價格，讓終端銷售市場的售價難以穩定。相較之下，雖然鄰國也是浮動價格，但他們在海上以器械大量捕撈，出口時再佐以政策平準價格，讓外銷更具競爭力。即便台灣鰻魚一公斤四尾（4P）的出池價格雖將近鄰國的兩倍，品質有保證，但仍不敵鄰國的價格戰。

博一場人生的鰻仔筊

李安靜說，養鰻魚是搏一場鰻仔筊。每公頃幼鰻進價成本將近 250 萬，耗損率以理想的 20% 計算，就先賠了近五十萬。飼料魚粉每包 1,500 元左右，每天少則 4 到 6 包。養到可以賣的一公斤四尾（4P），一年飼料費也將近 200 萬。

且鰻苗數量的浮動，銷售價格的不確定性，加上魚塭養殖周期約一年，期間風險耗損高，甚至養成之際遇到日本進口需量降低，出口日本的鰻價下降，隨便一個打擊，都能讓前期投入血本無歸。

台灣諺語：「蓋頭鰻、不知死活」指的是「大難臨頭尚未知」，或許也是養鰻產業最好的註解。

為了降低養殖風險，台灣鰻魚養殖拆分成捕苗人、收苗人（養到一公斤五千尾）、養苗人（養到一公斤一千尾）與養鰻人（養到一公斤四尾）等階段。攤提養殖風險。

另外還發展出代工養殖模式，由委託者負責鰻苗費用，代養費約為每公斤 250 元左右（含電費、飼料費等所有開銷）。代工養殖業者保證育成率達八成，10 萬尾的幼鰻，最後要繳回 8 萬尾成鰻給委託人。而若是育成率高出八成，多出來的成鰻，便是代養業者額外利潤。

歸返之路

魚塭中的水車故障，一旁的兒子確認斷電安全後，李建宏帶著簡單的鉗子，就直接下池進行修復工作。

早在幾年前李建宏就帶著兩個兒子上工，逐漸交棒給下一代。李安靜的兩個小孩也接下父親棒子。鹿港趙炳煌兩個小孩也接手家業，孫子則是推廣鰻魚教育。

撐起一家三代人的產業，如今又露出新的危機。鰻苗量從 2020 年 13 噸、2023 年 9 噸到 2024 年 6.3 噸，逐年遞減，國際間也正進行鰻魚生態頻危的評估。「得快點進行鰻魚生態保育、養鰻、食鰻轉型。否則鰻魚被吃光了，不要說鰻魚餐廳倒，連養鰻業也倒。」李建宏說道。

台灣養鰻菁英有如鰻魚靈敏的嗅覺，嗅出這不尋常味道。養殖區除了鰻魚教育的設置，以及利用鰻魚加工與食鰻教育的推廣，刺激台灣鰻魚內銷市場外，養鰻魚場也逐漸轉型，非單一鰻魚養殖的複合養殖型態，因應未來可能無鰻可養的養殖競爭力。

未來台灣養鰻產業或許更像如履薄冰，「養鰻親像行船、跑馬。」趙炳煌說，做這一行，十分命只剩下三分命。